Når du bor i et kaldt klima og dyrker noe av maten din selv, er det en ting som er svært viktig å vite noe om – nemlig hvordan du oppbevarer, behandler og lagrer grønnsaker, urter, bær og frukt. For store deler av året er det ikke mulig å høste fra hagen. Jeg bor i Oslo, og her legger ofte snøen seg en gang mot slutten av desember, og den blir gjerne liggende til midt i april. Så i disse månedene kan man ikke dyrke noe, med mindre man har et drivhus eller dyrker innendørs.
Innhøstingen fra permakulturhagen min denne sesongen (2015) var heller mager, og det meste ble spist med en gang. Så i år har det ikke vært behov for å lagre maten i noen større grad. Men, jeg har allerede begynt å forberede meg på neste år, og håper på en bedre sesong med mange grønnsaker å høste.
Denne helgen deltok jeg på et kurs i fermentering for å lære denne eldgamle konserveringsteknikken. Jeg valgte ett av kursene til Bente Brunvoll. Hun holder regelemessig kurs i fermentering her i Oslo. Kurset var svært lærerikt og jeg fikk prøve å lage mine første krukker med fermenterte grønnsaker. De sitter nå pent på kjøkkenbenken og gjærer. Det vi fikk lære å lage var sauerkraut, agurker (ordentlig fermentering og ikke agurker i eddik som man får kjøpe på butikken) og rødbetkvass. I tillegg fikk vi utdelt startere for både kefir og kombucha.
Fermentering er en veldig gammel metode for å konservere mat. I de vestlige delene av Europa har denne metoden mer eller mindre forsvunnet i løpet av de siste 70-100 årene. I tillegg til å sørge for at vi har mat å spise om vinteren, bidrar fermenteringsprosessen også til å balansere bakteriefloraen i tarmen vår. Flere vitenskapelige studier viser etterhvert at bakteriene i tarmene våre er en svært viktig faktor for helsen vår.
Når vi fermenterer grønnsaker benytter vi en spesiell bakterie som heter lactobasillius. Denne bakterien er tilstede på overflaten av alle grønnsaker, spesielt de som vokser i og nær jorden. Disse bakteriene omdanner sukker til melkesyre som er et naturlig konserveringsmiddel som hindrer at skadelige bakterier kan vokse. Fermenteringsprosessen gjør også at mineralene og andre næringsstoffer i grønnsakene blir lettere tilgjengelig for kroppen og lettere å ta opp. I tillegg gir fermenteringen maten en syrlig smak som setter en egen piff på maten.
Det er svært viktig å huske på å bruke grønnsaker som er dyrket økologisk eller som ikke har blitt sprayet. Ellers kan dette nemlig føre til at de gode bakteriene som er nødvendig for at fermenteringen skal skje, dør eller blir så få i antall at det ikke oppstår noen god fermenteringsprosess.
